Como unha especie de fideos, os fideos frescos e húmidos teñen as características de cor fresca e tenra, sabor suave, elasticidade, sabor forte, nutrición e saúde e unha alimentación cómoda e hixiénica.En comparación cos fideos secos, os fideos frescos e húmidos teñen as vantaxes de frescura, bo sabor e baixo custo de produción [1].Eles foron favorecidos pola xente todo o tempo, e as súas variedades son cada vez máis.Non obstante, o período de mantemento do sabor e do sabor dos fideos húmidos frescos tradicionais é xeralmente moi curto.Como mellorar a masticabilidade dos fideos frescos húmidos sen afectar a vida útil segue sendo un desafío.
Efecto da tecnoloxía de procesamento na masticabilidade dos fideos húmidos frescos
A tecnoloxía tradicional de procesamento dos fideos frescos húmidos inclúe xeralmente o pretratamento de materias primas e auxiliares, mestura de masa, calandrado composto, rexuvenecemento de temperatura e humidade constantes (maduración), calandrado continuo, corte de tiras, secado con brisa, esterilización (como esterilización ultravioleta), envasado [ 2] e outros procesos.
1、 Efecto do xeito de mesturar fideos sobre a masticabilidade dos fideos frescos e húmidos
A mestura de fideos é un punto clave no proceso de produción de fideos frescos húmidos, e factores como o método, o tempo e a velocidade da mestura da masa determinan o grao de dispersión da masa [3].A calidade do proceso de mestura da masa afecta directamente a calidade do proceso posterior e do produto final [2].O equipo principal é a máquina de mestura de masa.
O mesturador de fariña ao baleiro é un equipo de mestura de fariña relativamente avanzado nos últimos anos.Debido a que a presión de baleiro se mantén no mesturador de fariña, evítase o quecemento da fariña.Ao mesmo tempo, a auga salgada pulverízase en forma de néboa baixo presión negativa, e a auga salgada e a fariña mestúranse de xeito completo e uniforme.A proteína da fariña pode absorber completamente a auga no menor tempo posible.A cantidade de auga engadida pode ser de ata un 46% ou máis, formando a mellor rede de glute, facendo que os fideos sexan máis elásticos [2].
Li Man et al.[4] realizou algúns experimentos sobre a mestura ao baleiro, estudando principalmente os efectos do baleiro e da superficie sobre as propiedades físicas e químicas, a microestrutura e o estado de humidade dos fideos frescos húmidos.Os resultados mostraron que co aumento do baleiro, as características de textura dos fideos frescos húmidos melloraron significativamente (P>0,05), pero cando o baleiro era de 0,08 MPa, as características de textura dos fideos frescos húmidos eran pobres.Cando o baleiro era de 0,06 MPa, os fideos frescos mollados mostraron as mellores características de textura.
Ademais, os resultados da microscopía electrónica de varrido mostraron que o baleiro e os fideos inducían unha estrutura máis continua e compacta dos fideos frescos húmidos.Obviamente, a súa investigación mostra que a mestura ao baleiro mellora a dureza dos fideos húmidos frescos ata certo punto, mellorando así a elasticidade e masticabilidade dos fideos húmidos frescos.
Efecto de diferentes fórmulas sobre a masticabilidade dos fideos húmidos frescos
1、 Efecto dos aditivos alimentarios sobre a masticabilidade dos fideos húmidos frescos
Na actualidade, os aditivos alimentarios utilízanse amplamente no ámbito alimentario, cunha gran variedade e diferentes aplicacións.Hai 23 categorías de aditivos alimentarios en China, e as variedades chegaron a máis de 2000, e o uso aumentou ano tras ano [6].Os aditivos implicados no procesamento dos fideos inclúen principalmente potenciadores de glute e preparados enzimáticos (como a α-amilasa), etc.
（1） O efecto do axente de reforzo sobre a masticabilidade dos fideos húmidos frescos
A forza da masa fresca húmida afecta directamente a súa masticabilidade ata certo punto.O potenciador de glute é unha especie de aditivo alimentario que se pode ligar con proteínas para mellorar o rendemento do procesamento de glute e a retención de gases.Polo tanto, o potenciador de glute é beneficioso para mellorar a masticación dos fideos frescos húmidos.
1. Fariña de glute
O glute de trigo, tamén coñecido como glute activo, é un produto en po que se obtén do trigo mediante o secado, a trituración e outros procesos despois de que o amidón e outras substancias solubles en auga se lavan con auga [7].Os principais compoñentes do glute en po son a glutenina e a gliadina, que teñen unha forte absorción de auga, viscoelasticidade, extensibilidade e outras características.É un excelente mellora da masa, moi utilizado na produción de pan, fideos e outros produtos de fariña.
Niu Qiaojuan et al.[8] descubriu que engadir un 0,8% de glute pode mellorar significativamente a dureza e as propiedades de tracción dos fideos, e reducir a perda de fideos por cocción.Wu Yang [9] comparou os efectos do glute, o sal e a goma xantana sobre a calidade da cocción e a calidade sensorial da fariña de trigo integral fresca húmida a partir da determinación da proporción de farelo de trigo e xerme de trigo na fariña de trigo integral fresca húmida.
A investigación experimental de Wu Yang descubriu que a rede de glute formada entre glute e fariña de trigo pode mellorar significativamente a estabilidade da superficie húmida fresca.Cando a cantidade de adición de glute é do 1,5% ~ 2,5%, o contido de proteína e a avaliación sensorial da superficie fresca húmida melloráronse significativamente, principalmente en termos de masticabilidade e elasticidade.
Polo tanto, a cantidade adecuada de glute en po pode mellorar a calidade dos fideos húmidos frescos ata certo punto, de xeito que os fideos húmidos frescos mostran unha mellor masticación.
2. Almidón modificado de mandioca, alxinato de sodio
O amidón de mandioca modificado pódese obter mediante modificación, e pódese usar como espesante, estabilizador, axente de retención de auga, axente de expansión, etc. na industria alimentaria.
O alxinato de sodio é un polisacárido aniónico extraído de algas ou cola de cabalo de algas pardas.A súa molécula está composta de ácido β-D-manurónico (β-Dmanurónico, M) e ácido α-L-guluurónico (α-L-gulurónico, G) conéctase premendo as teclas (1-4) [10].A solución acuosa de alxinato de sodio ten unha viscosidade elevada e agora úsase como espesante, estabilizador, emulsionante, etc. de alimentos.
Mao Rujing [11] tomou a fariña fresca mollada como obxecto de investigación e estudou os efectos de tres modificadores de calidade como o amidón modificado da mandioca, o alxinato de sodio e o glute sobre as características de textura da fariña mollada fresca.Os resultados mostraron que cando o contido de amidón de mandioca modificado era do 0,5%, o alxinato sódico era do 0,4% e o glute era do 4%, os fideos frescos húmidos tiñan boas características de calidade.O principal rendemento foi que a absorción de auga dos fideos frescos húmidos diminuíu, mentres que se mellorou a dureza, elasticidade e masticabilidade.
Os resultados mostraron que os potenciadores de glute compostos (almidón modificado de tapioca, alxinato de sodio e glute) melloraron a masticabilidade dos fideos frescos húmidos en gran medida.
(II) α- Efecto da amilasa na masticabilidade dos fideos húmidos frescos
basearse en α- As propiedades da amilasa, Shi Yanpei et al.[12] estudaron os efectos de diferentes cantidades de α- O efecto da amilase sobre a calidade dos fideos frescos húmidos.Os resultados mostran que: α- Un aumento na cantidade de amilasa engadida, especialmente cando α- Cando a cantidade de amilase engadida foi de 150 mg/L, a dureza, a masticación e outras propiedades de textura dos fideos frescos húmidos melloráronse significativamente, o que tamén demostrou que a α-amilasa é beneficiosa para mellorar a masticación dos fideos húmidos frescos.
2 、 Efecto do po de castaña chinesa sobre a masticabilidade dos fideos húmidos frescos
A castaña ten moitas funcións para a saúde.Contén ricos ácidos graxos insaturados, que poden regular os lípidos no sangue.Para as persoas con hipertensión e enfermidades coronarias, é un bo alimento tónico [13].Como substituto potencial da fariña de trigo, a fariña enteira de castaña chinesa está composta principalmente por hidratos de carbono complexos, que ten as características de baixo índice glicémico, sen glute e alto contido proteico [14].
Engadir a cantidade adecuada de po de castaña enteira á fórmula de fideos húmidos frescos non só pode enriquecer as variedades de fideos húmidos frescos, senón tamén mellorar o valor nutricional dos fideos húmidos frescos.
Li Yong et al.[15] realizou probas de investigación sobre a influencia do po de castaña enteira na calidade dos fideos húmidos frescos.Os resultados mostraron que a dureza, a masticación e a adhesión dos fideos frescos húmidos aumentaron primeiro e despois diminuíron co aumento da adición total de po de castaña, especialmente cando a adición de po de castaña total alcanzou o 20%, as súas características de textura alcanzaron as mellores.
Ademais, Li Yong et al.[16] realizou un estudo sobre a dixestibilidade do amidón in vitro da fariña de castaña fresca e mollada.Os resultados mostraron que: o contido total de amidón e o contido de amidón dixerible da fariña de castaña fresca e húmida coa adición de fariña de castaña enteira diminuíu gradualmente co aumento da adición de fariña de castaña enteira.A adición de fariña de castaña enteira pode reducir significativamente a dixestibilidade do amidón e o índice de azucre (IG) da fariña de castaña fresca e húmida.Cando a adición de fariña de castaña enteira supera o 20%, pode cambiar a fariña de trigo fresco mollada de alimentos con EGI alto (EGI> 75) a alimentos con EGI medio (55).
En xeral, a cantidade adecuada de po de castaña enteira pode mellorar a masticación dos fideos frescos húmidos e reducir a dixestibilidade do amidón e o índice de azucre dos fideos frescos húmidos.
3、 O efecto da fariña na masticabilidade dos fideos húmidos frescos
（1） Efecto do tamaño das partículas da fariña na masticabilidade da fariña fresca mollada
A fariña de trigo é a materia prima máis importante para a produción de fariña fresca mollada.A fariña de trigo con diferentes calidades e rangos de tamaño de partículas (tamén coñecida como fariña) pódese obter mediante limpeza, rego, humedecemento (obtención do trigo moído), moenda e cribado (sistemas de pelado, núcleo, escoria e cola), mestura de fariña, envasado e outros procesos, pero o proceso de moenda causará danos á estrutura das partículas de amidón [18].
O tamaño do gran da fariña de trigo é un dos factores importantes que afectan á calidade da fariña fresca mollada, e o tamaño do gran da fariña depende da súa precisión de procesamento.
Qi Jing et al.[19] estudaron e probaron a textura, as propiedades sensoriais, físicas e químicas da fariña fresca mollada feita de fariña con diferentes tamaños de partículas.Os resultados da investigación das súas características de textura mostran que a dureza, elasticidade, cohesión, masticabilidade e resistencia da fariña fresca húmida aumentaron significativamente co aumento do intervalo de tamaño de partícula da fariña, especialmente as características de textura da fariña fresca húmida feita de fariña entre 160 ~ 180 mallas alcanzan o mellor.
Os resultados mostraron que o tamaño do gran da fariña de trigo tivo unha gran influencia nas características de textura dos fideos frescos húmidos, o que tamén afectou moito a masticabilidade dos fideos húmidos frescos.
(2) Efecto da fariña seca tratada térmicamente sobre a masticabilidade da fariña fresca e húmida
Un tratamento térmico seco axeitado da fariña non só pode reducir o contido de humidade da fariña, matar os microorganismos e os ovos da fariña, senón tamén inactivar as encimas da fariña [20].Os principais factores que afectan as características de procesamento da fariña son a proteína do glute e as moléculas de amidón da fariña.O tratamento térmico seco polimerizará o glute, tendo así un impacto significativo nas características de procesamento da fariña [21].
Wang Zhizhong [22] estudou e probou fideos frescos e húmidos feitos con fariña seca e tratada térmicamente.Os resultados mostraron que, en certas condicións, a fariña seca e tratada térmicamente podería mellorar a dureza e a masticabilidade dos fideos frescos e húmidos, e reducir lixeiramente a elasticidade e resistencia dos fideos frescos e húmidos.A súa dureza e masticabilidade alcanzou o máximo a 120 ℃, e o mellor tempo de tratamento térmico para a dureza foi de 60 minutos, o mellor tempo de tratamento térmico para a masticación é de 30 minutos.Isto demostrou que a masticabilidade da fariña fresca e mollada mellorou ata certo punto mediante a fariña de tratamento térmico seco.
4、 O efecto do iogur na masticabilidade dos fideos húmidos frescos
O iogur é un tipo de requeixo producido pola fermentación e o cultivo de bacterias lácticas específicas.Ten bo sabor, alto valor nutricional, fácil dixestión e absorción, e pode mellorar a flora intestinal e regular a función gastrointestinal [23].
O iogur non só conserva todos os nutrientes naturais do leite fresco, senón que tamén pode producir unha variedade de vitaminas necesarias para a nutrición humana durante a fermentación, como a vitamina B1, a vitamina B2 e a vitamina B6.Debido á fermentación das bacterias do ácido láctico, ao mesmo tempo que mellora os nutrientes, tamén produce algunhas substancias activas fisiolóxicas, que poden regular significativamente as funcións do corpo [24].
Li Zhen et al.[25] estudou de forma innovadora a aplicación do iogur en fideos húmidos frescos, e fixo análise de textura en fideos húmidos frescos engadidos con iogur.Os resultados mostraron que co aumento da cantidade de iogur engadido, a dureza e a masticación dos fideos frescos húmidos aumentaron gradualmente, mentres que a viscosidade, a elasticidade e a resistencia diminuíron gradualmente.A dureza e a masticabilidade dos fideos están positivamente relacionadas co sabor dos fideos.Os fideos con gran forza de cizallamento son máis fortes e máis elásticos [26].
Analizaron que o cambio pode deberse ás dúas seguintes razóns:
En primeiro lugar, co aumento da proporción de iogur, a cantidade de auga engadida aos fideos frescos húmidos diminúe gradualmente e o baixo contido de auga fará que a masa sexa dura, polo que a dureza dos fideos frescos húmidos aumenta;
En segundo lugar, a viscosidade dos fideos húmidos frescos reflicte a suavidade da superficie dos fideos húmidos frescos.Canto maior sexa a viscosidade, máis partículas de amidón se adherirán á superficie dos fideos frescos húmidos e máis substancias se filtraron na sopa durante a cocción.
A viscosidade dos fideos frescos húmidos diminuíu significativamente despois de engadir iogur, o que indica que a adición de iogur podería aumentar a suavidade da superficie dos fideos frescos húmidos e reducir as substancias que se filtraban na sopa durante a cocción, o que foi consistente co resultado de que o iogur reduciu a perda de cocción. taxa de fideos frescos húmidos;
A proteína do iogur complementa a proteína da fariña, e a graxa contida no iogur mellora efectivamente a forza dos fideos frescos húmidos, mellorando así o rendemento de procesamento mecánico dos fideos frescos húmidos e mellorando o sabor dos fideos húmidos frescos [25].Polo tanto, o iogur mellorou a masticabilidade dos fideos húmidos frescos ata certo punto, dándolle á xente un mellor sabor dos fideos húmidos frescos.
Como os fideos húmidos frescos son cada vez máis populares entre os consumidores, a xente tamén presta cada vez máis atención ao sabor dos fideos húmidos frescos.Estudos recentes mostran que aínda hai algunhas deficiencias na calidade dos fideos frescos húmidos, especialmente na mellora da masticabilidade dos fideos húmidos frescos.Polo tanto, como mellorar a masticación, o sabor e o valor nutricional dos fideos frescos húmidos desde os aspectos da tecnoloxía de procesamento e a mellora da fórmula aínda é a dirección de máis investigación no futuro.
Hora de publicación: 25-novembro-2022