Como unha especie de fideos, os fideos frescos e húmidos teñen as características da cor fresca e tenra, sabor liso, elasticidade, sabor forte, nutrición e saúde, e unha comida cómoda e hixiénica. En comparación con fideos secos, os fideos frescos e húmidos teñen as vantaxes da frescura, o bo gusto e o baixo custo de produción [1]. A xente foi favorecida todo o tempo e as súas variedades son cada vez máis. Non obstante, o período de mantemento do sabor e o sabor dos fideos tradicionais húmidos frescos son xeralmente moi curtos. Como mellorar a masticabilidade dos fideos húmidos frescos sen afectar a vida útil aínda é un reto.
Efecto da tecnoloxía de procesamento sobre a masticabilidade dos fideos húmidos frescos
A tecnoloxía tradicional de procesamento de fideos húmidos frescos inclúe xeralmente xeralmente o pretratamento de material crudo e auxiliar, mestura de masa, calendemento composto, temperatura constante e rexuvenecemento da humidade (maduración), calendario continuo, corte de franxas, secado de brisa, esterilización (como a esterilización ultravioleta), os envases [2] e outros procesos.
1 、 Efecto do xeito de mesturar fideos sobre a masticabilidade dos fideos frescos e húmidos
A mestura de fideos é un punto clave no proceso de produción de fideos húmidos frescos e factores como o método, o tempo e a velocidade da mestura de masa determinan o grao de dispersión da masa [3]. A calidade do proceso de mestura de masa afecta directamente á calidade do proceso posterior e do produto final [2]. O equipo principal é a máquina de mestura de masa.
O mesturador de fariña ao baleiro é un equipo de mestura de fariña relativamente avanzado nos últimos anos. Debido a que a presión do baleiro mantense no batedor de fariña, evítase o quecemento da fariña. Ao mesmo tempo, a auga salgada pulverízase nunha forma de néboa a presión negativa, e a auga salgada e a fariña mestúranse de xeito completo e uniformemente. A proteína na fariña pode absorber completamente a auga no menor tempo. A cantidade de auga engadida pode ser de ata o 46% ou máis, formando a mellor rede de glute, facendo que os fideos sexan máis elásticos [2].
Li Man et al. [4] realizou algúns experimentos na mestura de baleiro, estudando principalmente os efectos do baleiro e superficie sobre as propiedades físicas e químicas, a microestrutura e o estado de humidade dos fideos húmidos frescos. Os resultados demostraron que co aumento do baleiro, as características de textura dos fideos húmidos frescos melloráronse significativamente (P> 0,05), pero cando o baleiro era de 0,08 MPa, as características de textura dos fideos húmidos frescos eran pobres. Cando o baleiro era de 0,06 MPa, os fideos húmidos frescos mostraron as mellores características de textura.
Ademais, os resultados da microscopía electrónica de dixitalización demostraron que o baleiro e os fideos inducían unha estrutura máis continua e compacta de fideos húmidos frescos. Obviamente, a súa investigación demostra que a mestura de baleiro mellora a dureza dos fideos húmidos frescos ata certo punto, mellorando así a elasticidade e a masticabilidade dos fideos húmidos frescos.
Efecto de diferentes fórmulas sobre a masticabilidade dos fideos húmidos frescos
1 、 Efecto dos aditivos alimentarios sobre a masticabilidade dos fideos húmidos frescos
Na actualidade, os aditivos alimentarios foron moi utilizados no campo dos alimentos, cunha gran variedade e diferentes aplicacións. Hai 23 categorías de aditivos alimentarios en China e as variedades alcanzaron máis de 2000, e o uso aumentou ano a ano [6]. Os aditivos implicados no procesamento de fideos inclúen principalmente os potenciadores de glute e os preparativos da encima (como a α-amilase), etc.
（1） O efecto do axente de reforzo na masticabilidade dos fideos húmidos frescos
A forza da masa húmida fresca afecta directamente á súa masticabilidade ata certo punto. O potenciador de glute é unha especie de aditivo alimentario que se pode relacionar coa proteína para mellorar o rendemento do procesamento de glute e a retención de gas. Polo tanto, o potenciador do glute é beneficioso para mellorar a masticabilidade dos fideos húmidos frescos.
1. Fariña de glute
O glute de trigo, tamén coñecido como glute activo, é un produto en po obtido do trigo secando, esmagando e outros procesos despois do almidón e outras substancias solubles en auga son lavadas con auga [7]. Os compoñentes principais do po de glute son a glutenina e a gliadina, que teñen unha forte absorción de auga, viscoelasticidade, extensibilidade e outras características. É un excelente improvisador de masa, moi utilizado na produción de pan, fideos e outros produtos de fariña.
Niu Qiaojuan et al. [8] descubriron que engadir un 0,8% de glute pode mellorar significativamente a dureza e as propiedades de tracción dos fideos e reducir a perda de cocción de fideos. Wu Yang [9] comparou os efectos da goma de glute, sal e xantano sobre a calidade da cociña e a calidade sensorial da fariña de trigo integral fresca mollada sobre a base de determinar a proporción de salvado de trigo e xerme de trigo na fariña de trigo integral fresca.
A investigación experimental de Wu Yang descubriu que a rede de glute formada entre o glute e a fariña de trigo pode mellorar significativamente a estabilidade da superficie húmida fresca. Cando o importe da adición de glute é do 1,5%~ 2,5%, o contido de proteínas e a avaliación sensorial da superficie húmida fresca melloráronse significativamente, principalmente en termos de masticabilidade e elasticidade.
Polo tanto, a cantidade adecuada de po de glute pode mellorar a calidade dos fideos húmidos frescos ata certo punto, de xeito que os fideos frescos mollados mostran mellor masticabilidade.
2. Almidón modificado de mandioca, alginato de sodio
O almidón de yuca modificado pódese obter mediante modificación e pódese usar como espesante, estabilizador, axente de retención de auga, axente de expansión, etc. na industria alimentaria.
O alginato de sodio é un polisacárido aniónico extraído de algas ou cola de cabalo de algas marróns. A súa molécula está composta por ácido β-d-mannurónico （β-dmannuronic, m) e o ácido α-l-gulaouronico （α-l-Gulurónico, G) está conectado presionando as teclas presionando (1-4) [10]. A solución acuosa de alginato de sodio ten unha alta viscosidade e agora úsase como espesante, estabilizador, emulsionante, etc. de comida.
Mao Rujing [11] tomou fariña húmida fresca como obxecto de investigación e estudou os efectos de tres modificadores de calidade como o almidón modificado de yuca, o alginato de sodio e o glute nas características da textura da fariña fresca húmida. Os resultados demostraron que cando o contido de almidón de yuca modificado era do 0,5%, o alginato de sodio era do 0,4%e o glute era do 4%, os fideos frescos mollados tiñan características de boa calidade. O principal rendemento foi que a absorción de auga dos fideos húmidos frescos diminuíu, mentres que a dureza, a elasticidade e a masticabilidade foron melloradas.
Os resultados demostraron que os potenciadores de glute compostos (almidón modificado por tapioca, alginato de sodio e glute) melloraron en gran medida a masticabilidade de fideos húmidos frescos.
(Ii) α- Efecto da amilase na masticabilidade dos fideos húmidos frescos
estar baseado en α- As propiedades da amilase, Shi Yanpei et al. [12] estudou os efectos de diferentes cantidades de α- o efecto da amilase na calidade dos fideos frescos húmidos. Os resultados mostran que: α- un aumento da cantidade de amilase engadida, especialmente cando α- Cando a cantidade de adición de amilase foi de 150 mg/L, a dureza, a masticabilidade e outras propiedades de textura de fideos húmidos frescos foron mellorados significativamente, o que tamén demostrou que a α-amilase é beneficiosa para mellorar a masticabilidade de fideos húmidos frescos.
2 、 Efecto do po de castaña chinés na masticabilidade dos fideos húmidos frescos
A castaña ten moitas funcións de saúde. Contén ácidos graxos insaturados ricos, que poden regular os lípidos sanguíneos. Para as persoas con hipertensión e enfermidades coronarias, é un bo alimento tónico [13]. Como un substituto potencial da fariña de trigo, a fariña enteira de castaña chinesa está composta principalmente por hidratos de carbono complexos, que ten as características do baixo índice glicémico, o contido de proteínas sen glute sen glute [14].
Engadir unha cantidade adecuada de po de castaño enteiro á fórmula de fideos húmidos frescos non só pode enriquecer as variedades de fideos húmidos frescos, senón tamén mellorar o valor nutricional dos fideos húmidos frescos.
Li Yong et al. [15] realizou probas de investigación sobre a influencia de po de castaña enteira na calidade dos fideos frescos húmidos. Os resultados demostraron que a dureza, a masticabilidade e a adhesión de fideos húmidos frescos aumentaron primeiro e logo diminuíron co aumento da adición de po de castaña total, especialmente cando a adición total de po de castaña alcanzou o 20%, as súas características de textura alcanzaron as mellores.
Ademais, Li Yong et al. [16] realizou un estudo sobre a dixestibilidade de almidón in vitro da fariña de castaña fresca e húmida. Os resultados demostraron que: o contido total do almidón e o contido de almidón dixestible de fariña de castaña fresca e húmida coa adición de fariña de castaña enteira diminuíu gradualmente co aumento da adición de fariña de castaña enteira. A adición de fariña de castaña enteira pode reducir significativamente a dixestibilidade do almidón e o índice de azucre (GI) de fariña de castaña fresca e húmida. Cando a adición de fariña de castaña enteira supera o 20%, pode cambiar a fariña fresca de trigo mollado desde alimentos altos de EGI (EGI> 75) a alimentos EGI medianos (55
En xeral, a cantidade adecuada de po de castaña enteira pode mellorar a masticabilidade dos fideos húmidos frescos e reducir a dixestibilidade do almidón e o índice de azucre de fideos frescos húmidos.
3 、 O efecto da fariña sobre a masticabilidade dos fideos húmidos frescos
（1） Efecto do tamaño da partícula de fariña sobre a masticabilidade da fariña húmida fresca
A fariña de trigo é a materia prima máis importante para a produción de fariña húmida fresca. A fariña de trigo con distinta calidade e o rango de tamaño de partículas (tamén coñecida como fariña) pódese obter mediante limpeza, rego, humedecemento (obtendo o trigo fresado), moenda e cribado (pelado, núcleo, escoria e cola), mestura de fariña, envasado e outros procesos, pero o proceso de moer causará danos na estrutura de amidón [18].
O tamaño do gran da fariña de trigo é un dos factores importantes que afectan á calidade da fariña húmida fresca e o tamaño do gran da fariña depende da súa precisión de procesamento.
Qi Jing et al. [19] estudou e probou a textura, propiedades sensoriais, físicas e químicas da fariña húmida fresca feita a partir de fariña con diferentes tamaños de partículas. Os resultados da investigación das súas características de textura demostran que a dureza, a elasticidade, a cohesión, a masticabilidade e a resiliencia da fariña húmida fresca aumentaron significativamente co aumento do rango de tamaño de partícula de fariña, especialmente as características de textura da fariña húmida fresca feita de fariña entre 160 ~ 180 mallas alcanzan o mellor.
Os resultados demostraron que o tamaño do gran da fariña de trigo tivo unha gran influencia nas características de textura dos fideos húmidos frescos, o que tamén afectou moito á masticabilidade dos fideos húmidos frescos.
（2） Efecto da fariña tratada con calor seco sobre a masticabilidade da fariña fresca e húmida
O tratamento térmico seco adecuado da fariña non só pode reducir o contido de humidade en fariña, matar microorganismos e ovos en fariña, senón tamén inactivar encimas en fariña [20]. Os principais factores que afectan ás características de procesamento de fariña son as proteínas de glute e as moléculas de almidón en fariña. O tratamento térmico en seco polimerizará o glute, tendo un impacto significativo nas características de procesamento de fariña [21].
Wang Zhizhong [22] estudou e probou fideos frescos e húmidos feitos a partir de fariña seca e tratada térmicamente. Os resultados demostraron que en determinadas condicións, a fariña seca e tratada térmicamente podería mellorar a dureza e a mastigabilidade de fideos frescos e húmidos e reducir lixeiramente a elasticidade e a resiliencia de fideos frescos e húmidos. A súa dureza e mastigabilidade alcanzaron o máximo a 120 ℃, e o mellor tempo de tratamento térmico para a dureza foi de 60 minutos, o mellor tempo de tratamento térmico para a masticación é de 30 minutos. Isto demostrou que a masticabilidade da fariña fresca e húmida mellorouse pola fariña de tratamento térmico en seco ata certo punto.
4 、 O efecto do iogur na masticabilidade dos fideos húmidos frescos
O iogur é unha especie de produto de cuajada producido por fermentación e cultivo de bacterias específicas de ácido láctico. Ten bo sabor, alto valor nutricional, dixestión fácil e absorción e pode mellorar a flora intestinal e regular a función gastrointestinal [23].
O iogur non só conserva todos os nutrientes naturais do leite fresco, senón que tamén pode producir unha variedade de vitaminas necesarias para a nutrición humana durante a fermentación, como a vitamina B1, a vitamina B2 e a vitamina B6. Debido á fermentación de bacterias do ácido láctico, ao tempo que mellora os nutrientes, tamén produce algunhas substancias activas fisiolóxicas, que poden regular significativamente as funcións do corpo [24].
Li Zhen et al. [25] estudou innovativamente a aplicación do iogur en fideos húmidos frescos e fixo unha análise de textura sobre fideos húmidos frescos engadidos con iogur. Os resultados demostraron que co aumento da cantidade de iogur engadiu, a dureza e a masticabilidade dos fideos húmidos frescos aumentaron gradualmente, mentres que a viscosidade, a elasticidade e a resiliencia diminuíron gradualmente. A dureza e a masticabilidade dos fideos están positivamente relacionadas co sabor dos fideos. Os fideos con gran forza de cizalladura son máis fortes e elásticos [26].
Analizaron que o cambio pode ser causado polas dúas razóns seguintes:
En primeiro lugar, co aumento da proporción de iogur, a cantidade de auga engadida aos fideos húmidos frescos diminúe gradualmente, e o baixo contido de auga fará que a masa sexa dura, polo que a dureza dos fideos frescos húmidos está aumentando;
En segundo lugar, a viscosidade dos fideos húmidos frescos reflicte a suavidade da superficie dos fideos húmidos frescos. Canto maior sexa a viscosidade, máis partículas de almidón unidas á superficie de fideos húmidos frescos e máis substancias filtráronse na sopa durante a cocción.
A viscosidade dos fideos húmidos frescos diminuíu significativamente despois de engadir iogur, o que indica que a adición de iogur podería aumentar a suavidade superficial dos fideos húmidos frescos e reducir as substancias filtradas na sopa durante a cocción, o que foi consistente co resultado de que o iogur reduciu a taxa de perda de cociña de fideos húmidos frescos;
A proteína en iogur complementa a proteína en fariña e a graxa contida no iogur mellora efectivamente a forza dos fideos húmidos frescos, mellorando así o rendemento de procesamento mecánico de fideos húmidos frescos e mellorando o sabor dos fideos húmidos frescos [25]. Polo tanto, o iogur mellorou a masticabilidade dos fideos húmidos frescos ata certo punto, dándolle ás persoas un mellor sabor dos fideos húmidos frescos.
Como os fideos húmidos frescos son cada vez máis populares cos consumidores, a xente tamén presta cada vez máis atención ao sabor dos fideos frescos mollados. Estudos recentes demostran que aínda hai algunhas carencias na calidade dos fideos húmidos frescos, especialmente na mellora da masticabilidade dos fideos húmidos frescos. Polo tanto, como mellorar a masticabilidade, o sabor e o valor nutricional dos fideos húmidos frescos a partir dos aspectos da tecnoloxía de procesamento e a mellora das fórmulas segue sendo a dirección de máis investigacións no futuro.
Tempo de publicación: novembro-25-2022