Como tipo de fideos, os fideos frescos e húmidos teñen as características dunha cor fresca e tenra, sabor suave, elasticidade, sabor forte, nutrición e saúde, e un consumo cómodo e hixiénico. En comparación cos fideos secos, os fideos frescos e húmidos teñen as vantaxes da frescura, o bo sabor e o baixo custo de produción [1]. A xente sempre os prefire e as súas variedades son cada vez máis numerosas. Non obstante, o período de mantemento do sabor e o sabor dos fideos frescos húmidos tradicionais é xeralmente moi curto. Como mellorar a mastigación dos fideos frescos húmidos sen afectar a vida útil segue sendo un desafío.
Efecto da tecnoloxía de procesamento na masticabilidade dos fideos húmidos frescos
A tecnoloxía tradicional de procesamento de fideos húmidos frescos xeralmente inclúe o pretratamento de materias primas e auxiliares, a mestura de masa, o calandrado composto, o rexuvenecemento (maduración) a temperatura e humidade constantes, o calandrado continuo, o corte de tiras, o secado con brisa, a esterilización (como a esterilización ultravioleta), o envasado [2] e outros procesos.
1. Efecto do xeito de mesturar os fideos na masticabilidade dos fideos frescos e húmidos.
A mestura de fideos é un punto clave no proceso de produción de fideos húmidos frescos, e factores como o método, o tempo e a velocidade de mestura da masa determinan o grao de dispersión da masa [3]. A calidade do proceso de mestura da masa afecta directamente á calidade do proceso posterior e ao produto final [2]. O equipo principal é a máquina mesturadora de masa.
A mesturadora de fariña ao baleiro é un equipo de mestura de fariña relativamente avanzado nos últimos anos. Debido a que se mantén a presión de baleiro na mesturadora de fariña, evítase o quecemento da fariña. Ao mesmo tempo, a auga salgada pulverízase en forma de néboa baixo presión negativa, e a auga salgada e a fariña mestúranse de forma completa e uniforme. A proteína da fariña pode absorber completamente a auga no menor tempo posible. A cantidade de auga engadida pode ser de ata o 46 % ou máis, formando a mellor rede de glute, facendo que os fideos sexan máis elásticos [2].
Li Man et al. [4] realizaron algúns experimentos sobre mestura ao baleiro, estudando principalmente os efectos do baleiro e da superficie nas propiedades físicas e químicas, a microestrutura e o estado de humidade dos fideos húmidos frescos. Os resultados mostraron que co aumento do baleiro, as características de textura dos fideos húmidos frescos melloraron significativamente (P>0,05), pero cando o baleiro era de 0,08 MPa, as características de textura dos fideos húmidos frescos eran deficientes. Cando o baleiro era de 0,06 MPa, os fideos húmidos frescos mostraron as mellores características de textura.
Ademais, os resultados da microscopía electrónica de varrido mostraron que o baleiro e os fideos induciron unha estrutura máis continua e compacta dos fideos húmidos frescos. Obviamente, a súa investigación demostra que a mestura ao baleiro mellora a dureza dos fideos húmidos frescos ata certo punto, mellorando así a elasticidade e a mastigabilidade dos mesmos.
Efecto de diferentes fórmulas na masticabilidade dos fideos húmidos frescos
1. Efecto dos aditivos alimentarios na mastigación dos fideos húmidos frescos
Na actualidade, os aditivos alimentarios utilízanse amplamente no campo da alimentación, cunha gran variedade e diferentes aplicacións. Existen 23 categorías de aditivos alimentarios en China, e as variedades chegaron a máis de 2000, e o seu uso aumentou ano tras ano [6]. Os aditivos implicados no procesamento de fideos inclúen principalmente potenciadores do glute e preparacións enzimáticas (como a α-amilase), etc.
(1) O efecto do axente de reforzo na masticabilidade dos fideos húmidos frescos
A resistencia da masa fresca húmida afecta directamente á súa mastigación ata certo punto. O potenciador do glute é un tipo de aditivo alimentario que se pode combinar con proteínas para mellorar o rendemento do procesamento do glute e a retención de gases. Polo tanto, o potenciador do glute é beneficioso para mellorar a mastigación dos fideos húmidos frescos.
1. Fariña de glute
O glute de trigo, tamén coñecido como glute activo, é un produto en po obtido do trigo mediante secado, trituración e outros procesos despois de que o amidón e outras substancias solubles en auga sexan lavados con auga [7]. Os principais compoñentes do glute en po son a glutenina e a gliadina, que teñen unha forte absorción de auga, viscoelasticidade, extensibilidade e outras características. É un excelente mellorador da masa, amplamente utilizado na produción de pan, fideos e outros produtos de fariña.
Niu Qiaojuan et al. [8] descubriron que engadir un 0,8 % de glute pode mellorar significativamente a dureza e as propiedades de tracción dos fideos e reducir a perda de cocción dos mesmos. Wu Yang [9] comparou os efectos do glute, o sal e a goma xantana na calidade de cocción e na calidade sensorial da fariña de trigo integral húmida fresca baseándose na determinación da proporción de farelo de trigo e xerme de trigo na fariña de trigo integral húmida fresca.
A investigación experimental de Wu Yang descubriu que a rede de glute formada entre o glute e a fariña de trigo pode mellorar significativamente a estabilidade da superficie fresca húmida. Cando a cantidade de glute engadido é do 1,5 % ao 2,5 %, o contido de proteínas e a avaliación sensorial da superficie fresca húmida melloran significativamente, principalmente en termos de mastigación e elasticidade.
Polo tanto, unha cantidade axeitada de glute en po pode mellorar a calidade dos fideos húmidos frescos ata certo punto, de xeito que estes mostren unha mellor mastigación.
2. Amidón modificado con mandioca, alxinato de sodio
O amidón de mandioca modificado pódese obter mediante modificación e pódese usar como espesante, estabilizador, axente de retención de auga, axente de expansión, etc. na industria alimentaria.
O alxinato de sodio é un polisacárido aniónico extraído das algas pardas ou da cola de cabalo. A súa molécula está composta por ácido β-D-manurónico (β-Dmanurónico, M) e ácido α-L-gulurónico (α-L-gulurónico, G), e conéctase premendo as teclas (1-4) [10]. A solución acuosa de alxinato de sodio ten unha alta viscosidade e agora utilízase como espesante, estabilizador, emulsionante, etc., dos alimentos.
Mao Rujing [11] tomou a fariña húmida fresca como obxecto de investigación e estudou os efectos de tres modificadores de calidade, como o amidón modificado con mandioca, o alxinato de sodio e o glute, nas características da textura da fariña húmida fresca. Os resultados mostraron que cando o contido de amidón de mandioca modificado era do 0,5 %, o de alxinato de sodio do 0,4 % e o de glute do 4 %, os fideos húmidos frescos tiñan boas características de calidade. O principal resultado foi que a absorción de auga dos fideos húmidos frescos diminuíu, mentres que a dureza, a elasticidade e a mastigación melloraron.
Os resultados mostraron que os potenciadores compostos do glute (amidón modificado con tapioca, alxinato de sodio e glute) melloraron en gran medida a mastigación dos fideos húmidos frescos.
(II) α- Efecto da amilase na masticabilidade dos fideos húmidos frescos
basearse en α- As propiedades da amilase, Shi Yanpei et al. [12] estudaron os efectos de diferentes cantidades de α- O efecto da amilase na calidade dos fideos húmidos frescos. Os resultados mostran que: α- Un aumento na cantidade de amilase engadida, especialmente cando α- Cando a cantidade engadida de amilase foi de 150 mg/L, a dureza, a mastigación e outras propiedades de textura dos fideos húmidos frescos melloraron significativamente, o que tamén demostrou que a α-amilase é beneficiosa para mellorar a mastigación dos fideos húmidos frescos.
2. Efecto do po de castaña chinesa na mastigación dos fideos húmidos frescos
A castaña ten moitas funcións para a saúde. Contén ricos ácidos graxos insaturados, que poden regular os lípidos no sangue. Para as persoas con hipertensión e enfermidades coronarias, é un bo alimento tónico [13]. Como posible substituto da fariña de trigo, a fariña integral de castaña chinesa está composta principalmente por carbohidratos complexos, que teñen as características de baixo índice glicémico, sen glute e alto contido en proteínas [14].
Engadir a cantidade axeitada de po de castaña enteira á fórmula de fideos húmidos frescos non só pode enriquecer as variedades de fideos húmidos frescos, senón tamén mellorar o seu valor nutricional.
Li Yong et al. [15] realizaron probas de investigación sobre a influencia do po de castaña enteira na calidade dos fideos húmidos frescos. Os resultados mostraron que a dureza, a mastigación e a adhesión dos fideos húmidos frescos aumentaron primeiro e despois diminuíron co aumento da adición total de po de castaña, especialmente cando a adición total de po de castaña alcanzou o 20 %, as súas características de textura alcanzaron o mellor nivel.
Ademais, Li Yong et al. [16] realizaron un estudo sobre a dixestibilidade do amidón in vitro da fariña de castaña fresca e húmida. Os resultados mostraron que: o contido total de amidón e o contido de amidón dixerible da fariña de castaña fresca e húmida coa adición de fariña de castaña integral diminuíron gradualmente co aumento da adición de fariña de castaña integral. A adición de fariña de castaña integral pode reducir significativamente a dixestibilidade do amidón e o índice de azucre (IG) da fariña de castaña fresca e húmida. Cando a adición de fariña de castaña integral supera o 20 %, pode cambiar a fariña de trigo húmida fresca dun alimento con IG alto (IG > 75) a un alimento con IG medio (55
En xeral, a cantidade axeitada de po de castaña enteira pode mellorar a mastigación dos fideos húmidos frescos e reducir a dixestibilidade do amidón e o índice de azucre dos fideos húmidos frescos.
3. O efecto da fariña na mastigación dos fideos húmidos frescos
(1) Efecto do tamaño das partículas de fariña na mastigación da fariña fresca húmida
A fariña de trigo é a materia prima máis importante para a produción de fariña húmida fresca. A fariña de trigo con diferente calidade e tamaño de partícula (tamén coñecida como fariña) pódese obter mediante limpeza, rego, humectación (obtendo o trigo moído), moenda e cribado (sistemas de pelado, núcleo, escoria e cola), mestura de fariña, envasado e outros procesos, pero o proceso de moenda causará danos á estrutura das partículas de amidón [18].
O tamaño do gran da fariña de trigo é un dos factores importantes que afectan á calidade da fariña fresca húmida, e o tamaño do gran da fariña depende da súa precisión de procesamento.
Qi Jing et al. [19] estudaron e probaron a textura, as propiedades sensoriais, físicas e químicas da fariña húmida fresca feita con fariña con diferentes tamaños de partícula. Os resultados da investigación das súas características de textura mostran que a dureza, a elasticidade, a cohesión, a mastigación e a resiliencia da fariña húmida fresca aumentaron significativamente co aumento do rango de tamaño de partícula da fariña, especialmente as características de textura da fariña húmida fresca feita con fariña entre 160 e 180 mallas alcanzan o seu mellor nivel.
Os resultados mostraron que o tamaño do gran da fariña de trigo tiña unha gran influencia nas características da textura dos fideos húmidos frescos, o que tamén afectou en gran medida á súa mastigación.
(2) Efecto da fariña tratada con calor seco na mastigación da fariña fresca e húmida
Un tratamento axeitado da fariña con calor seco non só pode reducir o contido de humidade da fariña, matar microorganismos e ovos na fariña, senón tamén inactivar os encimas na fariña [20]. Os principais factores que afectan as características de procesamento da fariña son a proteína do glute e as moléculas de amidón na fariña. O tratamento con calor seco polimerizará o glute, tendo así un impacto significativo nas características de procesamento da fariña [21].
Wang Zhizhong [22] estudou e probou fideos frescos e húmidos feitos con fariña seca e tratada termicamente. Os resultados mostraron que, baixo certas condicións, a fariña seca e tratada termicamente podía mellorar a dureza e a mastigación dos fideos frescos e húmidos, e reducir lixeiramente a elasticidade e a resiliencia dos fideos frescos e húmidos. A súa dureza e mastigación alcanzaron o máximo a 120 ℃, e o mellor tempo de tratamento térmico para a dureza foi de 60 minutos. O mellor tempo de tratamento térmico para a mastigación é de 30 minutos. Isto demostrou que a mastigación da fariña fresca e húmida mellorou coa fariña tratada con calor seco ata certo punto.
4. O efecto do iogur na mastigación dos fideos húmidos frescos
O iogur é un tipo de produto de requeixo producido por fermentación e cultivo de bacterias específicas do ácido láctico. Ten bo sabor, alto valor nutricional, fácil dixestión e absorción, e pode mellorar a flora intestinal e regular a función gastrointestinal [23].
O iogur non só conserva todos os nutrientes naturais do leite fresco, senón que tamén pode producir unha variedade de vitaminas necesarias para a nutrición humana durante a fermentación, como a vitamina B1, a vitamina B2 e a vitamina B6. Debido á fermentación das bacterias do ácido láctico, ao tempo que mellora os nutrientes, tamén produce algunhas substancias activas fisiolóxicas que poden regular significativamente as funcións corporais [24].
Li Zhen et al. [25] estudaron de forma innovadora a aplicación do iogur en fideos húmidos frescos e realizaron unha análise da textura de fideos húmidos frescos engadidos con iogur. Os resultados mostraron que, co aumento da cantidade de iogur engadido, a dureza e a mastigación dos fideos húmidos frescos aumentaban gradualmente, mentres que a viscosidade, a elasticidade e a resiliencia diminuían gradualmente. A dureza e a mastigación dos fideos están positivamente relacionadas co sabor dos fideos. Os fideos cunha gran forza de cizallamento son máis fortes e elásticos [26].
Analizaron que o cambio pode deberse ás seguintes dúas razóns:
En primeiro lugar, co aumento da proporción de iogur, a cantidade de auga engadida aos fideos húmidos frescos diminúe gradualmente, e un baixo contido de auga fará que a masa sexa dura, polo que a dureza dos fideos húmidos frescos aumenta;
En segundo lugar, a viscosidade dos fideos frescos húmidos reflicte a suavidade da súa superficie. Canto maior sexa a viscosidade, máis partículas de amidón se adherirán á superficie dos fideos frescos húmidos e máis substancias se filtrarán na sopa durante a cocción.
A viscosidade dos fideos húmidos frescos diminuíu significativamente despois de engadir iogur, o que indica que a adición de iogur podería aumentar a suavidade superficial dos fideos húmidos frescos e reducir as substancias que se filtran na sopa durante a cocción, o que era consistente co resultado de que o iogur reduciu a taxa de perda por cocción dos fideos húmidos frescos;
A proteína do iogur complementa a proteína da fariña e a graxa contida no iogur mellora eficazmente a resistencia dos fideos húmidos frescos, mellorando así o rendemento do procesamento mecánico dos fideos húmidos frescos e o sabor dos mesmos [25]. Polo tanto, o iogur mellorou a mastigabilidade dos fideos húmidos frescos ata certo punto, dándolles ás persoas un mellor sabor.
A medida que os fideos húmidos frescos son cada vez máis populares entre os consumidores, a xente tamén presta cada vez máis atención ao seu sabor. Estudos recentes mostran que aínda existen algunhas deficiencias na calidade dos fideos húmidos frescos, especialmente na mellora da súa mastigación. Polo tanto, a forma de mellorar a mastigación, o sabor e o valor nutricional dos fideos húmidos frescos desde os aspectos da tecnoloxía de procesamento e a mellora da fórmula segue sendo a dirección de futuras investigacións.
Data de publicación: 25 de novembro de 2022